Что такое кофе и как его найти. Интересное о продуктах

С ботанической точки зрения кофе относиться к роду Coffea семейства мареновых. Классификация кофе сложна и запутана, так как известно много видов, сортов и разновидностей этого растения. В коммерческих целях обычно используют два вида кофе: самое распространенное и чаще всего культивируемое кофейное дерево аравийское "Coffee arabica"(кофе арабика) и кофейное дерево седеющее "Coffee cabephora", которое обычно известно как робуста "Coffee robusta", хотя это всего лишь название его самого продуктивного сорта. Среди других видов кофе можно перечислить кофейное дерево либерийское "Coffee liberica", открытое в Либерии в 1843г., и кофейное дерево Девевра "Coffee dewevrei", больше известное как кофейное дерево "высокое" "Coffee arabica ver. excelsa".

Где выращивают кофе?

Африка - историческая родина кофейного дерева, поэтому неудивительно, что именно на этом континенте выращивают лучшие в мире сорта кофе. Центральная Америка и Карибские острова- выращенный там кофе легко узнать по совершенному вкусу, аромату и консистенции. Южная Америка – в этом регионе крупнейшую роль играет Бразилия, где выращивают превосходные сорта кофе. Юго-восточная азия-в этой части находятся несколько стран, производящих кофе.

Многообразие кофейных сортов.

Все плантации кофе находятся в тропическом поясе земного шара, расположенном вблизи экватора.

Арабика - высокогорный кофе.

Вид, очень давно известный европейцам. Обычно это крупные деревья, которые растут на горных (вулканических) склонах преимущественно на высоте 1000-2000 м над уровнем моря. Зерна арабики более крупные, длинные и плоские, а также содержат меньше кофеина, чем у вида робуста. Кофе, сваренный из них имеет нежный, слегка кисловатый вкус.

Из многочисленных разновидностей и сортов наиболее известны: "Типичный"(Typica) и "Бурбон" (Bourbon). От них происходят такие линии как "Тико", "Кент", "Мокко", "Блю-маунтин", бразильсикй гибрид "Мондо-нуэво" и другие.

Робуста - равнинный кофе.

Этот вид сильно отличается от кофейного дерева аравийского. Из его зерен получаеют крепчайший кофе, к сожалению крепость напитка не сопровождается хорошим вкусом, по которому робуста явно уступает арабике. Зерна этого вида мельче и круглее. Самыми распространенными разновидностями робусты являются "Ява-инеак", "Нана", "Куйлу" и "Конженсис".

Сбор и обработка урожая.

Для того чтобы получить хороший кофе, вырастить и собрать урожай ягод недостаточно-необходимо выполнить целый ряд операций.

Сбор урожая различают ручной и механический. Обработка кофе-извлечение семян из ягод и отделение их от мякоти. Далее следует сушка, обработка и сортировка.

Обжаривание кофе - самый ответственный этап в обработке кофе. Можно сказать, что это -целое искусство, мастерское овладение которым требует многолетней практики и совершенных технологий. Каждая партия зерен обжаривается по-своему. Жареные зерна должны ярко блестеть и выглядеть одинаково. Основной эффект обжаривания кофейных зерен заключается в усилении и улучшении их вкуса в результате теплового воздействия. В кофе содержаться более 2000 различных соединений, каждое из которых при нагревании может превратиться в другое вещество. Это органические кислоты, эфирные масла, белки, витамины, сахара, крахмал, и кофеин. Они и определяют неповторимый вкус и аромат кофе.

Степень обжарки кофе.

Различают: легкое, среднее (венское) и сильное (итальянское) обжаривание. Последние два вида обжарки кофе наиболее подходят для приготовления в автоматических эспрессо кофемашинах.

Дегустация кофе - это оценка не только его вкусовых качеств, но и аромата, и других воздействий на органы чувств человека. Кислотность - одно из основных свойств кофе, чем она выше тем выше качество кофе, может выражаться во фруктовых привкусах (лимонном, апельсиновом, ягодном). Послевкусие - вкус кофе может долго ощущаться во рту, иногда послевкусие сильно отличается от изначального вкуса. Ароматность - приятный деликатесный запах кофе, наиболее ярко проявляется в сортах, производимых на Гавайях, Ямайке, Суматре и в Колумбии. Горчинка - часто проявляется как послевкусие, в небольшой пропорции должна присутствовать во всех высококачественных сортах кофе. Вкусовая основа-восприятие консистенции и плотности напитка.

Смешивание кофе различных сортов.

Хороший кофе должен иметь замечательный аромат, цвет, консистенцию и, конечно, вкус!

Чтобы получить идеальный вкус напитка при приготовлении смесей используют различные сорта кофе, т.к. каждый сорт вносит свой ощутимый вклад. Как мы с Вами рассматривали выше: арабика придает напитку кислинку и аромат, а робуста - крепость и горчинку. Поэтому количественное соотношение этих сортов в смеси придает кофе желаемый вкус. Независимо от того, как кофе был выращен, собран, обжарен, смешан с другими сортами, помолот, его основные качества зависят от одного главного фактора: он должен быть свежим.

• никогда не пересыпайте кофе из одного сосуда в другой, т.к. при этом высвобождаются находящиеся в нем газы
• пространство между поверхностью кофе и крышкой сосуда должно быть как можно меньше
• кофе в зернах храните маленькими порциями, используя самозакрывающиеся пакеты. сжимая их таким образом, чтобы вытеснить как можно больше воздуха

Кофе ‒ популярный ароматный напиток, который может доставить невероятное удовольствие. Правильно заваренный кофе или эспрессо, приготовленный из свежее обжаренных кофейных зёрен может приятным образом изменить весь день. Кофе ‒ сильнейший стимулятор, богатый антиоксидантами. Если вы не любите кофе и не понимаете, как его можно пить в таких количествах, значит, вы просто не умеете пить кофе. Предлагаем 7 шагов, необходимых чтобы научиться любить и ценить кофе.

Шаг 1. Соберите как можно больше информации.

У кофе занимательная и долгая мировая история. Вполне возможно, что кофе на много-много старше, чем вы узнаете во время своих изысканий. По крайней мере последние 600 лет люди пили кофе, несмотря на различные запреты, указы, петиции, акции, революции и т.п. И сегодня употребление кофе продолжает оставаться источником политических, этических и гастрономических споров. Вероятно, больший объём информации поможет понять, какое разнообразие сортов кофе существует и чем они хороши. Например, многим ли известно, что некоторые сорта кофе, выращенные в тени, являются богатым источником полифеноловых антиоксидантов и могут помочь уберечься от рака печени и сердечнососудистых заболеваний? Такие факты могут заставить по-новому посмотреть на этот популярный напиток.

Шаг 2. Попробуйте разные сорта кофе.

Существует такое огромное разнообразие кофе, что просто стыдно по-прежнему объяснять нелюбовь к нему ужасным вкусом растворимого напитка, сохранившегося на полке ещё со времён молодости бабушки. Выращивают два основных вида кофейных деревьев Coffea Arabica(арабика) и Coffea Canephora (робуста). Более популярна арабика, она более ароматна и душиста, а вот робуста более тёрпкая, в ней больше кофеина, к тому же она дешевле и её используют в растворимом кофе.

Кофе, выращенный в разных частях мира, отличается по запаху и вкусу, по содержанию кофеина. Некоторые сорта невероятно терпкие, а у других, например, кофе Кона, необычайно мягкий вкус. Более ценными считаются крупные полновесные кофейные бобы, поскольку в маленьких невысокое содержание кислот, поэтому кофе, приготовленный из таких зёрен, может положительно повлиять на желудок.

Очень мало бобов из одного источника могут похвастаться отменным качеством, поэтому их обычно смешивают. Тем не менее, есть несколько несмешанных вариантов, которые хоть и дорогие, но и потрясающие, например, высокогорная арабика. Такой кофе можно найти в специальных кофейных магазинах. Стоит помнить, что

Кофе единого происхождения (single-origin) ‒ это смесь кофе, выращенного в одной стране, а вот несмешанный кофе (unblended coffee) ‒ это бобы с одной кофейной плантации,

Кофе с маркировкой арабика не должно содержать ничего другого, примером могут быть Mocha, Manilla, Bourbon (ароматный кофе), Colombia или Menado (очень мягкий кофе) или Haiti (насыщенный кофе),

Если кофе не маркирован, то это либо робуста, либо смесь робусты с арабикой,

Если вы пьёте растворимый кофе, вы никогда не научитесь любить натуральный кофе, лучше от него отказаться.

Шаг 3. Найдите самый лучший кофе в вашем городе

Вполне возможно, что, только ощутив вкус качественного кофе, можно понять, насколько чудесен этот напиток. Качественный кофе готовится из свежеобжаренных кофейных бобов, поэтому стоит попытаться найти такое заведение, где обжаривают кофе ежедневно. Для настоящего эспрессо нужно найти кафе с самой лучшей кофемашиной и опытным бариста.

Шаг 4. Познакомьтесь со степенями обжаривания кофе

Степень обжаривания влияет на запах. Качественные кофейные бобы обладают удивительным запахом сами по себе, поэтому им достаточно лёгкого обжаривания, которое позволит проявиться природному аромату. Естественно, что плохой кофе после лёгкого обжаривания, не сможет раскрыться запаху полностью. Следующая степень обжаривания известна в Америке как «городское обжаривание» Это ежедневный вид кофе, средней степени обжаривания. Есть ещё третья степень ‒ это тёмный кофе, его ещё называют французским, голландским, нью-орлеанским, континентальным и итальянским. Выбор такой огромный, что единственный выход разобраться ‒ это устроить дегустацию. Следует помнить, что

Лёгкая степень обжаривания идеальна для завтраков, к такому кофе обычно добавляют молоко или сливки для снижения кислотности,

Некоторые виды кофейных зёрен покрыты сиропом, аравийской камедью или растительными маслами, от этого они блестят и дольше хранятся, в результате кофе получается более насыщенным,

При покупке качественного кофе обратите внимание, чтобы там было не более 10% бобов с изъяном.

Шаг 5. Попробуйте добавить молоко, сливки и сахар

Эти добавки сделают кофе мягче по вкусу. В зависимости от личных предпочтений можно ограничиться только молоком, сливками или сахаром, а можно и объединить. Кому-то захочется добавить взбитое молоко и получить латте или капучино, тёртый шоколад, тростниковый сахар, ванильный сахар или другие гурманские штучки.

Более «кислотное» кофе, та же арабика, лучше всего сочетается с молоком и сливками, которые уменьшают уровень кислотности, но позволяют сохраниться насыщенному аромату.

Шаг 6. Не бойтесь смешивать кофе

Вкус кофе воспринимается очень и очень индивидуально, поэтому, смешивая разные сорта, можно добиться того варианта, который будет идеальным именно для вас. Одна из самых популярных в мире смесей ‒ Mocha-Mysore. Попытайтесь соединить кофе с дополняющими характеристиками ‒ кислотный со сладким, тонкого помола с крупным. Лучше всего делать письменные заметки о своих экспериментах, чтобы не забыть, что работает, а что не работает как составная смеси.

Шаг 7. Найти кофе по своему вкусу ‒ будьте готовы потратить время

Начать лучше всего со сладкого мокко фраппучино, перейдя на латте (кофе с горячим молоком), а потом и на обыкновенный кофе. Можно в домашних условиях значительно расширить список и продлить переходный период, который позволит привыкнуть к вкусу кофе. Это могут быть кофе-гляссе, кофе тирамису, капучино, чёрный кофе без сахара, эспрессо, кофе по-турецки, кофе по-гречески. Именно на этом пути можно подобрать способ заваривания, степень обжаривания, свой сорт и т.п.

Нетрадиционная медицина Статьи

Кофе: из чего состоит и как работает

2012-06-10

Арабский врач и алхимик Разес еще до 1000 г. нашей эры описывал в своих сочинениях целебные свойства напитка «бинчум», т. е. кофе. На Востоке считали, что кофе ускоряет мышление, веселит сердце, помогает против глазных болезней, подагры, водянки и цинги.

Итальянский врач и ботаник Проспер д’Альпино, сопровождавший в 1592 г. венецианское посольство в Египет, в своем трактате о кофе настоятельно рекомендовал этот напиток в качестве первоклассного лекарственного средства. Известно также, что один из придворных лекарей прописал в 1665 г. русскому царю Алексею Михайловичу рецепт: «Вареный кофе, персиянами и турками знаемый, и обычный после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насмороков и главоболений».

Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация веществ. В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда, мало что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду. Помимо этого, в зелёных зёрнах кофе содержатся полезные для здоровья незаменимые жирные кислоты: линолевая — 52,2-54,3 %; линоленовая — 2,2-2,6 %; пальмитиновая — 26,6-27,8 %; олеиновая — 6,7-8,2 %; стеариновая — 5,6-6,3 %; арахидоновая — 2,6-2,8 %; бегеновая — 0,5-0,6 %.

Кофеин по своему химическому составу является одним из представителей группы алкалоидов. Именно ему кофе обязан своим возбуждающим и бодрящим действием. В чистом виде из кофейного экстракта это вещество было выделено еще в 20-х годах прошлого века. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. Структурнуая формула кофеина расшифрована в конце XIX в., а в 1897 г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером в чистом виде.

Давно известно, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь за счет стимуляции коры головного мозга, что приводит к ускорению общего обмена, усилению дыхания и кровообращения. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью. Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде (1,2%).

Для того чтобы кофе обладал тонизирующими свойствами, нужно от 0,1 до 0,2 г кофеина на порцию (фармакологи считают дозу кофеина свыше 0,25 г слишком большой). Такая доза соответствует примерно одной-двум чайным ложкам молотого натурального кофе на стакан воды. Не рекомендуется одномоментный прием более 0,3 г кофе в сутки. При приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток. Следует помнить, что при систематическом употреблении кофеина и других пуриновых алкалоидов на уровне 1000 мг в день у человека развивается постоянная потребность в них, напоминающая алкогольную зависимость.

Канадский доктор Р. Б. Хар сообщал, что он в ряде случаев прописывал пожилым людям крепкий кофе перед сном в качестве средства от бессонницы. Не вполне ясно, почему кофеин оказывает успокаивающее действие, но тем не менее он бывает полезным и для детей с болезненно повышенной активностью.

Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, — тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, однако ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе. Кофе содержит более 30 различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая — в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8 % в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус.

Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ — танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь.

Стимулирующий эффект кофе длится до 3 часов. Важно отметить, что вслед за возбуждением, вызванным кофе, не наступает угнетенного состояния, как это имеет место при употреблении алкогольных напитков.

Следует помнить, что в кофе содержится кофеин не в чистом виде, а в определенном соотношении с большой группой других органических веществ. Поэтому реакция организма на кофе иная, нежели при приеме чистого кофеина.

Под влиянием кофе возбуждается и сосудодвигательный центр, что приводит к расширению сосудов сердца, перераспределению крови в организме, возрастанию скорости ее движения. У нормотоников артериальное давление как правило повышается незначительно, однако у гипертоников этот эффект может быть существенно выше. У людей с сердечной недостаточностью особое значение имеет дополнительный мочегонный эффект, вызываемый приемом кофе. Большинство исследований не показали связи коронарной болезни сердца с употреблением кофе, тем не менее нефильтрованный кофе может вызвать повышение общего холестерина в плазме крови.

Проведенные исследования показали, что кофеин эффективен при головных болях мигренозного характера, усиливает влияние некоторых болеутоляющих средств (в частности, аспирина и парацетамола), способен снизить риск развития болезни Паркинсона и Альцгеймера. Следует помнить, что для адекватной оценки возможного взаимодействия лекарственных препаратов врачу крайне важно знать о регулярном приеме кофе.

Кофе воздействует на работу легких, вследствие чего учащается дыхание. Влияет кофе и на пищеварение. Выдающийся шведский естествоиспытатель и натуралист XVIII века Карл Линней в одном из своих трудов так характеризовал свойства кофе: «...Напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает, согревает живот».

Здесь главным образом дают себя знать содержащиеся в кофе органические кислоты. В результате их действия усиливается выделение желудочного сока и примерно через полчаса после приема кофе кислотность достигает максимума. Это ускоряет процесс пищеварения, пища лучше усваивается организмом. Вот почему систематическое употребление кофе немного снижает частоту запоров. Этим же обусловлена традиция подавать кофе на десерт. Однако наступающее после приема кофе повышение кислотности налагает запрет на этот напиток для тех, кто страдает гастритом, язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки.

Известны и другие эффекты кофе: его систематическое употребление способно улучшить чувствительность к инсулину и снизить риск развития сахарного диабета 2 типа. Существуют данные о том, что кофе может снизить риск развития рака груди у женщин.

Несмотря на все многообразие выявленных эффектов, в настоящее время сложные химические процессы, происходящие в кофейном зерне, изучены далеко не полностью. Еще не раскрыта роль отдельных составных, а тем более всего комплекса веществ.

В статье использованы материалы книги Н. Н. Пучерова «Все о кофе», 2005.

Вконтакте

Одноклассники

Почему в кофейнях Екатеринбурга горький кофе? Как сделать так, чтобы этот напиток имел сладкий вкус без добавления сахара? Из какого зерна делают по-настоящему вкусный кофе? В каких заведениях города стоит непременно заказать чашечку капуччино? На эти и многие другие вопросы автору IMC Екатерине Градобоевой ответил бариста, тренер, один из основателей Brownie Wood Barista and Coffee School и большой любитель кофе Дмитрий Маурин.

Я встретилась с Димой Мауриным почти сразу, после того как он вернулся с Российского чемпионата бариста, в котором участвовал впервые. На соревнования он ездил вместе с Сергеем Митрофановым из Coffee Project. Оба по количеству баллов вошли в десятку лидеров - уже успех. С чемпионата Дима привёз несколько сортов отменного кофе, и наш разговор о том, что такое хороший кофе, состоялся под чашечку необыкновенного напитка «Гондурас Эль Кампо», который был обжарен меньше месяца назад в московской кофейне Double B. Кофе был приготовлен в аэропрессе, который в екатеринбургских кофейнях почти не используют. В Москве же этот метод приготовления уже набирает ход. Система фильтрации делает напиток более чистым. Как итог - очень сочный аромат и вкус, похожий на красное вино с нотками чёрного винограда. Это поразительно, как много может возникнуть слов для характеристики напитка, когда пьёшь настоящий кофе, приготовленный по всем правилам.

Приготовление кофе

Я считаю, что развитие кофейной индустрии за альтернативными способами приготовления кофе. Аэропресс, кемекс, сифон, пуровер - в их основе фильтр, позволяющий отделить напиток от гущи. Кофе получается чистый. Аэропресс придумали в Америке в 2005 году, и он продаётся в Екатеринбурге. Он стоит всего около полутора тысяч - в разы меньше, чем бытовая кофемашина. К нему нужны только термометр, чтобы замерять температуру воды, секундомер, весы и хороший кофе. В наших кофейнях его почти не используют, но дайте время. Наши люди с трудом привыкают к новшествам. У американцев аэропресс прижился замечательно.

К приготовлению кофе нужно относиться как к приготовлению гастрономического блюда. Когда мы готовим еду, то учитываем вес ингредиентов до грамма, температуру, при которой блюдо находится в духовке, время. То же и с кофе. Чтобы приготовить хороший кофе, нужно выдержать верное соотношение количества кофе и воды, точно выставить температуру, засечь время всех этапов. Для каждого сорта зерна свой рецепт. Установить его можно экспериментально. Сильно помогает интуиция. Можно понять, как кофе будет себя вести при определённых условиях, какое количество лучше взять. Чашка будет такой, какой ты захочешь, если ты понимаешь, что менять. Если у тебя однажды получился чистый, сладкий, сбалансированный кофе, комбинацию компонентов стоит запомнить, чтобы потом в любой день повторить тот вкус, который понравился.

В турке очень сложно приготовить чистый, по-настоящему полный по вкусу кофе. Это способ из прошлого века.В турке не происходит фильтрация. Когда мы запекаем курицу в духовке, то доводим её до готовности и духовку выключаем. В случае с кофе важно прервать соприкосновение воды, кофе и высокой температуры. Иначе напиток пригорит, что и происходит в турке.

Автоматическая кофемашина может сделать всё за тебя, но довольно посредственно. Это лучший вариант, если нет ничего другого и тебе нет дела до качества кофе, который ты пьёшь. Можно купить кофемашину за сто тысяч, но засыпать в неё старые, низкого качества кофейные зёрна, которые продают в обычных магазинах. Кофе получается отвратительный. Профессиональная кофемашина за меня только нагревает воду до определённой температуры и дает давление. Но и их я выставляю вручную. Это очень сложно и интересно.

Почему в кофейнях кофе горький?

Кофейное зерно проходит большой путь. Его выращивают на фермах, берегут каждую ягодку, очень важны условия, в которых оно росло. Под строгим контролем зерно калибруют на станции обработки, проводят обжарку. А потом, представьте, приходит нерадивый бариста и всё портит. Бариста — это лицо толпы людей, которая участвовала в том, чтобы это зерно дошло до потребителя. Он представляет каждого из них, их всех. Из плохого зерна нельзя приготовить хороший напиток, а из хорошего зерна легко приготовить плохой. Этим занимаются бариста в Екатеринбурге постоянно.

В 80 процентах случаев эспрессо в кофейнях Екатеринбурга токсичный и горький по целому комплексу причин. Его готовят в профессиональных эспрессо-машинах, но персонал не умеет с ними обращаться. Руководители заведений думают, что учить делать кофе не нужно, потому что это очень просто, а люди вроде и такой кофе пьют. Сотрудники кофеен зачастую просто не знают, что эспрессо-машина полностью разбирается, её части, которые соприкасаются с напитком, нужно мыть каждый день, жернова кофемолки чистить, а зачастую и менять. Оборудование находится в таком состоянии, что в нём с таким уходом могли бы завестись и микроорганизмы … Непонятно, какая вода используется для приготовления кофе, а ведь вода это не инструмент заваривания, а основная составляющая кофе. Эспрессо на 90% состоит из воды. «А что, в эспрессо-машине нет фильтра для воды?» - иногда слышу я вопрос. Конечно, нет.

Механизм поставки зерна в кофейни хорошо отлажен. Есть поставщики кофе - компании, которые продают зерно. Они приходят к ресторатору и предлагают брать, допустим, килограмм кофе за 1500 рублей - достаточно недешево. Зато компания бесплатно даёт заведению оборудование, посуду и обучает персонал. Ресторатору это вроде бы выгодно. Но если вычесть из этой суммы затраты на амортизацию оборудования, учесть стоимость каждой чашки, услуги тренера и растянуть расчёты на средний срок контракта (полгода), то окажется, что килограмм кофе обходится в 300 рублей. И это его реальная цена - цена зёрен нелучшего качества. Это коммерция. Пока ресторатор не додумается сам, что он хочет готовить гостям хороший кофе, ничего не изменится.

Есть несколько компаний, которые поставляют зерно хорошего качества. Это Новосибирская компания Traveler’s Coffee, «Северо-западная кофейная компания» из Питера, Omni Coffee из Краснодара, у нас есть Coffee Project. Недавно я подружился с москвичами из кофейни Double B - единственной компании в Москве, которая занимается полным циклом производства кофе от покупки зелёного зерна напрямую у фермеров до создания своих смесей, обжарки и приготовления. У всех них много разного хорошего кофе.

В Екатеринбурге есть несколько школ бариста. Например, приготовлению кофе учат ребята в Coffee Project. Есть другие школы, но в них чаще даются знания, которые устарели лет 15 назад. За это время появились новые способы приготовления кофе. Производители эспрессо-машин начали делать более стабильные, но более сложные машины. Для работы с ними нужны определённые знания. Изменилась классификация кофе и отношение к зерну в странах-производителях. Мы стараемся учесть всё это в своей школе бариста в рамках проекта Brownie Wood Coffee Company. Учим сотрудников кофеен современному подходу к кофе, показываем, как далеко можно зайти. Для начала я поучаствовал в запуске кофейни «Французский пекарь», обучил приготовлению кофе всех сотрудников и продолжаю контролировать качество.

Как выбрать кофе?

Кофе - как вино. Люди сегодня разбираются в вине. Они знают, что есть красное и белое, сладкое и сухое, есть разные сорта винограда по происхождению и географии, все это указано на бутылке. Мы можем выбрать по вкусу. Но вино как напиток более старо, кофе же молод. Кофейное зерно - это, по сути, обжаренная косточка фрукта. К кофе нужно относиться как к вину, искать в нем ароматы и вкусы. Многие сомелье не согласятся со мной - приходите, я все покажу. Конечно, мне хочется, чтобы люди интересовались этим и понимали разницу между сортами, искали свой вкус.

Понять, что за кофе перед вами, можно, внимательно изучив пачку. Пройдут десятилетия, когда на каждой пачке кофе будет указана дата обжарки, тип дерева, сорт, высота, климат, описание вкуса, рекомендации по приготовлению. Например, кофе «Гондурас Эль Кампо», который мы пьем, нет ещё и месяца. Об этом свидетельствует дата обжарки, указанная на упаковке. На кофе среднего класса, который продаётся в обычных магазинах, этой информации уже не найти. Всё, что там сказано, это «натуральный стопроцентный жареный кофе в зернах. Срок хранения 18 месяцев». Подумайте сами: кофе - это продукт питания. Как он может храниться полтора года? Из чего же он тогда сделан? Также на пачках кофе мы часто встречаем слово «арабика». Назвать свой кофе «арабика», все равно, что сказать: «Моё вино из винограда».

Тренд - свежеобжаренный кофе, но такой в нашем городе трудно найти. Из заграницы коммерческий кофе к нам везут 2-3 месяца. Между тем, именно кофе до одного месяца сохраняет больше всего вкуса. Поэтому нужно искать свежеобжаренный в России. Или стараться привозить самим и пить очень быстро. При этом разный кофе в разные дни раскрывается по-особенному. К примеру, кофе, с которым я ездил на Российский чемпионат бариста, имеет потрясающий вкус в эспрессо с 10-го по 14-й день обжарки.

Большое значение сегодня придаётся внешнему виду зерна. Лучше, чтобы оно было без дефектов, отборным. Кофе должен быть правильно обжарен, а это очень сложный процесс, для которого нужно дорогостоящее оборудование, обученный и увлеченный персонал. Качество кофе во многом предопределяет станция обработки зерна. Самая крутая обработка - в Эфиопии и Кении. Обработка - это когда из красных ягод достают кофейное зерно. От того, как это будет сделано, насколько чистым будет зерно, зависит очень многое.

Не вижу ничего плохого в растворимом кофе, потому что это шаг вперед в распространении культуры пития. Многим неинтересно готовить кофе, но люди всё равно его пьют. Это просто. Единственное - ты никогда не знаешь, из чего он приготовлен. Есть много продуктов, которые не идут в производство, например, жёлуди. Но из них можно легко с помощью ароматизаторов сделать что-то похожее на кофе. Даже самый хороший растворимый кофе готовится из самого плохого зерна. Если разбить на 100 процентов весь производимый кофе в мире, процентов 10 - это отборный кофе, 50 — кофе высшего и второго класса, который покупают массовые обжарщики. Остальные 40 процентов - брак, который берут крупные сетевые компании.

Люди путают вкусное со сладким. По распространенному мнению абсолютно в каждую чашку кофе должен идти сахар. Обратите внимание: люди кладут сахар в кофе, даже не попробовав напиток. Это связано с отсутствием культуры пития и с тем, что кофе в Екатеринбурге просто горький, и это ожидаемо. Горький кофе даёт горький аромат - затхлый, пустой, его хочется перебить сахаром. Вместе с тем, если кофе горький, значит, он неправильно приготовлен. Изначально в кофейном зерне содержится восемь процентов сахара. Для сравнения в молоке - пять процентов. Нужно соблюдать определённые правила, чтобы не сжечь сахар, а кофе сохранил сладкий карамельный вкус. Это реально.

Кофе и алкоголь несовместимы. Они оба - стимуляторы. Их смешивание сбивает вкус, путает рецепторы. Это напоминает ситуацию, когда 18-летний виски пытаются пить с колой. А зачем хороший кофе смешивать с не самым плохим алкоголем, когда можно пить всё по отдельности?

Устраивать дегустации кофе очень легко в домашних условиях. Эта процедура называется cup tasting. Покупаем несколько разновидностей кофе, например, три, и завариваем их в чистом виде. Для этого берём три чашки, в каждую засыпаем по одной чайной ложке молотого кофе и заливаем горячей водой на грани кипения. Достаточно, чтобы кружка постояла четыре минуты. Мы даём кофе осесть, снимаем пенку и пробуем. Например, в нашем тесте участвуют кофе «Гондурас Эль Кампо», «Сальвадор Ла Дивина Провиденция» и для сравнения довольно распространённый коммерческий кофе «Julius Meinl». Сначала мы над каждой чашкой вдыхаем аромат. Закрываем глаза, чтобы сконцентрироваться на рецепторах, стараемся делать паузы, чтобы проанализировать вкус. Затем каждому, кто дегустирует, даётся ложка и стакан воды. Мы черпаем ложкой напиток с самого верха, не поднимая гущи, и втягиваем в себя вместе с воздухом. Прежде чем глотать кофе, нужно погонять его по рту. После каждого глотка пьём воду, чтобы освежить рецепторы, и споласкиваем ложку в воде. «Гондурас» - аромат чернослива, «Сальвадор» - ноты вишни, «Julius» отдаёт жжёными семечками. Уже можно сделать выбор на свой вкус.

О себе и о чемпионате бариста

Свою карьеру бариста я начал с роли обычного бармена. Я наливал пиво, готовил чай и делал кофе. Почему-то рестораторы считают, что приготовление кофе - это просто одна из обязанностей бармена. То есть он знает про кофе столько же, сколько про пиво, чай и всё остальное, а в результате не знает ничего на 100%. Но я знал чуть больше, потому что мне это было интересно. Я экспериментировал с кофе, начал делать рисунки молоком. Как-то познакомился с менеджером кофейной компании, которая привозила нам зерно. Я попросился туда на работу, и меня взяли. Участвовал в обучении персонала работе с эспрессо-машиной. Съездил в Москву на курсы бариста, сертифицировался как тренер. Начал читать, смотреть видео, подражать людям, ездить на выставки, общаться.

Понять кофе мне помогла книга американца Дэвида Шомера «Кофе эспрессо: руководство для профессионалов». Шомер - человек, который перевёл кофе на новый уровень приготовления. В детстве его очень удивляло, как из приятного на вкус обжаренного зерна получается отвратительный пережженный напиток. Он начал изучать эспрессо и отнесся к приготовлению кофе как к науке. В этом ему помогло образование метролога. Шомер изучил всё, начиная от помола и влияния погоды на помол, и описал это. Сегодня я хочу поднять индустрию кофе на Урале. После возвращения с чемпионата бариста мы собрались с ребятами, которым интересен кофе, и решили работать вместе. Будем проводить подготовку к чемпионатам, ездить по Уралу и рассказывать о соревнованиях. Обмениваться опытом, ведь даже не представить, сколько еще не познано. Чем больше я начинаю изучать кофе, тем меньше я его понимаю.

Проводятся чемпионаты по разным кофейным дисциплинам.

1. Соревнование по классике, в котором участвовал я и Сергей Митрофанов. Оно заключается в том, что участник в течение 15 минут готовит четыре эспрессо, четыре капучино и четыре авторских напитка без использования алкоголя и на основе эспрессо. Судьи оценивают вкус, технику, подготовку, чистоту, профессионализм.
2. Чемпионат по латте-арту - рисункам молоком на кофе.
3. Чемпионат по альтернативным методам заваривания кофе, в котором участвовал мой друг и коллега Миша Смирнов из Coffee Project.
4. Приготовление коктейлей на основе кофе и алкоголя.
5. Чемпионат по cup tasting. Из трёх чашек кофе нужно найти лишнюю.
6. Соревнование по обжарке кофе.

Мы хотим, чтобы в следующие годы уральские ребята, неважно, из каких кофеен, были достойными участниками всех чемпионатов. Приложим к этому максимум усилий.

Для российского этапа мне нужно было найти кофе, с которым я буду выступать , и я поехал в Новосибирск на станцию обжарки Traveler’s Coffee. Хороший обжарщик хочет, чтобы его зерно показали достойно, поэтому сначала пришлось доказать, что мне можно доверять. Мне выдали около десяти различных моносортов из Панамы, Коста-Рики, Бразилии, Эфиопии, Гватемалы… Три дня я провёл с эспрессо-машиной, готовил чашки, пытаясь максимально раскрыть вкус этих зерен. Затем прошёл тест на распознавание ароматов кофе. После «экзамена» мой товарищ, обжарщик Traveler’s Coffee Даниил Панов предложил на выбор два лучших, по его мнению, зерна - абрикосово-лимонный «Эфиопия Иергачиф» или клубнично-ягодный «Эфиопия Амаро Гайо». Я вернулся в Екатеринбург и 3-4 недели пробовал этот кофе по очереди в разные дни обжарки. С 10 по 14 день «Эфиопия Амаро Гайо» был очень вкусным, и я его полюбил. Мой авторский напиток для конкурса состоял из эспрессо, настойки базилика и отвара томата черри. В итоге я из клубничного кофе сделал клюквенный. Вкус был необычным. Участие в чемпионате было для меня колоссальным опытом. А Чемпионом России стал Дмитрий Бородай из Санкт-Петербурга - обжарщик, бариста, тренер «Северо-западной кофейной компании». Он очень много делает для развития индустрии кофе.

Иногда получается приготовить такой эспрессо, от вкуса которого начинают трястись руки и бегут мурашки по спине. Как писал Шомер, «можно выронить чашку и рассмеяться от радости». За свой эспрессо на Уральском чемпионате бариста я получил 5,5 балов из шести. «Шесть» не ставят, потому что, как говорят американцы, нужно «оставить место для сказки», для того эспрессо, которого не существует. Я молился, чтобы мне ещё раз удалось приготовить такой же вкусный, сладкий, чистый эспрессо. Такой, который ты не оцениваешь по плотности или аромату, а просто понимаешь, что это именно та чашка, ради которой ты работал годы. Повторить это очень сложно.

Кофе – напиток с проникновенным ароматом, бодрящим вкусом, многовековой историей и огромным числом рецептов. Его нельзя рассматривать как простой продукт потребления. Это огромное число видов, сортов и вариантом использования.

Виды кофе по биологическим признакам

Кофе – один из самых многочисленных по способу приготовления напитков. А все потому, что его история насчитывает несколько столетий, и он прекрасно сочетается с большим числом дополнительных ингредиентов. Кроме этого, во многих регионах мира зародились свои традиции обжарки, измельчения, приготовления и подачи кофе, которые стали так называемой кофейной классикой – той основой, на которой базируются все остальные напитки.

Видов кофе, если рассматривать его как продукцию, насчитывается несколько десятков, но только 3 из них представляют интерес как промышленный товар. Это робуста, арабика и либерика.

Высшую позицию занимает арабика – невысокое дерево, достаточно капризное и не слишком урожайное, но дающее ароматные плоды высокого качества. Именно зерна арабики в составе любой разновидности кофе придают напитку характерный ему богатый аромат, приятный мягкий вкус и хорошую золотистую пенку. Самым популярным сортом арабики выступает Бразильский Бурбон и Сантос. Зерна арабики продолговатые, неровные, с содержанием кофеина в 1-1,5%.

Робуста занимает примерно 30% от общей доли производства кофе. Ее деревья гораздо выше, зерна более округлые с высоким содержанием кофеина. Напиток из робусты признан самым крепким кофе с выраженными горьковатыми нотами. Робусту почти всегда сочетают с арабикой, чтобы придать смеси крепости, плотности и легкой горчинки. Растворимый кофе производят преимущественно из робусты. Несмотря на устойчивость к болезням и неприхотливость, деревья робусты выращиваются на ограниченном количестве плантаций.

Отличить арабику от робусты можно уже внешне

Либерика – самый редкий из всех видов выращиваемого кофе. Его деревья высокие, низкоурожайные, со средним качеством зерна. Используется как дополнительный сорт в составе купажей.

Какие виды кофе бывают исходя из предложения на рынке?

• Кофе в зернах.
• Молотый.
• Растворимый (сублимированный, порошковый, гранулированный).

Несколько лет назад появился так называемый , сочетающий в себе свойства растворимого и молотого. Новые технологии позволили заключить в гранулу растворимого кофе песчинки молотой арабики. Это сделало напиток быстрым в приготовлении, но с выраженным вкусом и ароматом натуральных зерен.

На рынке также можно найти как моносорта кофе, так и смеси или бленды. Первые предназначены для узкого сегмента рынка – профессиональных кафе и ресторанов, которые разрабатывают собственные купажи и предлагают авторские напитки. Готовые бленды поступают в широкую продажу и идеальны к приготовлению напитка дома, в офисе, кафе и так далее.

Способы обжарки зерен

Виды кофе в зависимости от способа обжарки играют важную роль в формировании вкуса готового напитка. Различают следующие степени обжарки зерен:

• начальная, способствующая легкому раскрытию вкуса и аромата зерна, используется для элитной арабики;
• слабая, или скандинавская, в результате которой зерно слегка растрескивается и приобретает светло-коричневый цвет;
• средняя, целью которой является высвобождение части маслянистых смол и регулировка кислотности, используется для приготовления эспрессо;
• сильная, позволяет получить самый крепкий кофе, цвет зерна темно-коричневый, маслянистый, трещины ярко выражены.

Бывают и другие промежуточные степени обжарки, которые носят как правила названия той местности, для которой характерен тот или иной способ термической обработки зерна. Это французская обжарка, средиземноморская, американская и так далее.

Так выглядят зерна разной степени обжарки

Максимальное высвобождение кофеина, смол и горечей происходит при сильной степени обжарки. Из таких зерен получают самый крепкий кофе, бодрящий и тонизирующий. Его цвет может доходить до черного, а зерно интенсивно блестит за счет выделившихся на поверхность масел. Иногда к сильной обжарке прибегают, чтобы завуалировать низкое качество кофе и скрыть его вкусовые особенности.

Есть и отдельная категория кофе – это зеленый, не прошедший термическую обработку продукт. Он стал популярен после некоторых исследований, показавших ценность этого продукта для здоровья в целом и похудения в частности. Уже много лет зеленый кофе стоит на одном уровне с зеленым чаем как продукт с высокой антиоксидантной активностью и жиросжигающим действием.

Виды напитков из кофе

Кофейной классикой во всем мире считается кофе по-турецки, хотя самым популярным видом напитка является эспрессо. Именно турки научили европейцев пить и варить кофе, а на торговле этим продуктом разбогатели самые известные венецианские предприниматели. Чтобы приготовить крепкий напиток, необходимо обзавестись правильной туркой или джезвой, качественным зерновым или молотым кофе и несколькими минутами свободного времени.

Состав самых популярных напитков

Кофе по-турецки не должен кипеть. Его до 5-7 раз снимают с огня при появлении нового слоя пенки. На 120 мл холодной воды берут 1-2 ч. л. молотых зерен. Пьют напиток горячим с добавлением сахара или без него. Какие виды кофейных напитков существуют и есть ли предел оригинальным рецептам?

Эспрессо

Самая популярная основа большинства кофейных напитков. Представляет собой крепкий напиток с плотной консистенцией и густой пенкой, приготовленный из зерен темной (сильной) обжарки. Классическими пропорциями считаются: 7 г молотых зерен на 40 мл воды. Подают в крохотных чашках белого цвета. Можно добавить сахар. Эспрессо получил наибольшую популярность в Италии, где существует много вариаций на его тему, например, лунго, допио и американо.

Романо

Это эспрессо, в который добавлен лимонный сок. Подается в небольших чашках, в которых смешивают 35-40 мл эспрессо и 30 мл сока. В качестве декора используется долька лимона. Подойдет тем, кто любит выраженную кислинку в кофе.

Самый бодрящий кофе, который пьется за один глоток и запивается холодной питьевой водой. В него не принято добавлять сахар. Готовится по аналогии с традиционным эспрессо, но объем воды уменьшается до 25 мл. Такой кофейный напиток очень популярен в Италии, отличается густой и плотной консистенцией.

Мокко

Напиток из серии кофейных десертов. Готовится слоями, где чередуется шоколад с эспрессо, горячим молоком и взбитыми сливками. Постепенно слои смешиваются друг с другом и получается ароматный крепкий эспрессо со сливочной пенкой.

Латте

Один из самых популярных напитков в Западной Европе. Готовится из двух разных по обработке частей молока и одной части эспрессо. Подается в бокалах по 450 мл с соломкой. Для приготовления напитка одна часть молока хорошо прогревается, другая также прогревается и взбивается в воздушную густую пену. Данный напиток принято декорировать рисунками в стиле латте-арт.

Некая разновидность латте. Здесь крепкий эспрессо соединяется с горячим взбитым молоком, причем пенка выкладывается поверх напитка ложкой. Подается без сахара.

Капучино

Это сочетание теплого молока, эспрессо и взбитого молока, которые формируются слоями и подаются в чашке 150 мл.

Кофе по-венски

Появился в Вене еще в XVII веке. Представляет собой напиток из кофе эспрессо, который сверху густо покрыт взбитыми в шапку сливками. В качестве декора могут использоваться тертые орехи, корица, ваниль, шоколадная крошка.

Айриш

Напиток с алкоголем. Принято употреблять во второй половине дня. Готовится на базе эспрессо с виски или другой разновидностью алкоголя, а также взбитыми в шапку сливками. Подается в айриш-бокалах.

Американо

Готовится из стандартных 30-40 мл эспрессо, который разбавляется 90-10 мл воды. Часто дополняется сахаром, молоком, печеньем и другими десертами.

Фраппе

Так называется , популярный в Греции. Его готовят из 1-2 порций эспрессо со льдом и сахаром, которые взбиваются в шейкере. К нему иногда добавляют молоко и дополнительно холодную воду.

Еще один вид летнего прохладного напитка. Готовится из порции охлажденного эспрессо и шарика ванильного мороженого, который кладется прямо в чашку. Декорируется вкусный десерт тертым шоколадом.

Медовый раф

Один из немногих напитков, изобретенных в России. Состоит из порции крепкого кофе, который в капучинаторе взбивается вместе со сливками и медом. Поверх взбитой смеси выкладывается взбитое молоко.

Торре

Представлен порцией эспрессо, поверх которого высотой до 1,5-2 см возвышается плотная по структуре и хорошо держащая форму молочная пена. В переводе с итальянского название напитка обозначает башню.

Список видов кофейных напитков можно продолжать еще очень долго. Все они вкусно и оригинально готовятся, отличаются колоритной подачей, нестандартным сочетанием ингредиентов. Есть сезонные виды кофе, которые в летний зной предлагаются в охлажденном виде, а в зимнюю стужу – в горячем и согревающем.

Существует много местных рецептов приготовления напитков на базе кофе. Это кофе по-карибски, по-ирландски, по-мексикански, по-мароккански и так далее. В состав могут входить лимонный, ананасовый, апельсиновый сок, различные сиропы, виды алкоголя, коричневый сахар, специи и так далее.