Любимая еда чукчи 10 букв. Необычная еда северных народов

Пищевой рацион у береговых и оленных чукчей различался. Его основой у кочевого населения было оленье мясо, у оседлого - продукты морского зверобойного промысла. Правда, как отмечал В.Г. Богораз, "оленные чукчи имеют большую склонность к морской пище. ... С другой стороны, приморские чукчи и эскимосы также высоко ценят оленье мясо и называют его "сладкой пищей оленеводов" (Богораз, 1991. С. 126). Между оленными и береговыми группами постоянно происходил обмен продуктами своих промыслов.

Особенностью рациона береговых чукчей было его разнообразие, что характерно для всех арктических народов, занимающихся зверобойным промыслом: " В обществах морских охотников Арктики сложилась традиционная диета, характеризующаяся самым высоким разнообразием продуктов и блюд по сравнению с питанием других арктических народов" {Богословская и др., 2007. С. 372). Характерно, что пища оседлых чукчей северного и берингоморского побережий несколько различалась, что объясняется особенностями климата и природных условий, спецификой промыслового распорядка тех и других.

Среди пищевых продуктов береговых чукчей одно из главных мест занимали мясо, жир и внутренности моржа. Мясо моржей, добытых летом, очищали от жира и складывали в специальную яму, куда наливали воду. В такой яме мясо могло сохраняться до наступления холодов. Значительную часть летнего моржового мяса сушили, запасая впрок. Сушеное мясо ели зимой, обычно его толкли и смешивали с жиром. Внутренности моржей также заготавливали на зиму. При этом легкие и сердце моржа разделывали и вялили на вешалах, почки на зиму сушили. Внутренности моржа часто ели и в сыром виде. Особенно ценилась сырая печень. Она считалась хорошим средством для восстановления сил после большой кровопотери, ею лечились при желудочных, кишечных и легочных заболеваниях.

Чаще всего мясо моржа ели в квашеном виде: "Копальхен - квашеное моржовое мясо - для береговых чукчей был непременным блюдом не менее шести-семи месяцев в году... Копальхен едят "как хлеб". Его едят сам по себе, а также с рыбой и травами. ... Усваивается копальхен исключительно легко. Его не жуют, а просто глотают" (Афанасьева, Симченко, 1993. С. 65-66). Для приготовления копальхена куски свежего моржового мяса вместе с салом и со шкурой закладывали в специальные земляные ямы, которые закрывали сверху дерном. В таких ямах мясо квасилось. Ценнейшим пищевым продуктом считался моржовый жир, как подкожный, так и нутряной. В свежем и квашеном виде его употребляли в качестве универсальной пищевой добавки. Моржовый жир использовался также при консерва¬ции дикоросов. Его хранили в мешках из нерпичьих шкур.

Не меньшее значение для питания чукчей имели мясо и жир нерпы. "Нерп добывали круглый год и самыми различными способами. Нерпичье мясо... было постоянным ингредиентом в меню береговых охотников" (Там же. С. 73). В течение многих веков население прибрежной Чукотки использовало в пищу продукты китового промысла. "Традиционная кухня морских зверобоев Чукотки включает более 20 различных блюд из мяса, жира, кожи, плавников, языка и внутренностей гренландского и серого китов и белухи" (Богословская и др., 2007. С. 375).

В сборнике "Тропою Богораза " приводятся некоторые рецепты блюд, приготовляемых науканскими эскимосами и чукчами Уэлена из продуктов китобойного промысла: "Китовую кожу с салом (ман"так") традиционно едят сырой и вареной. Впрок ее заготавливают, плотно переложив в бочке листьями Иван-чая (вевегтыт) и залив водой, тогда она имеет приятный запах Иван-чая и долгое время сохраняет свежесть. Такую кожу едят только зимой. Осенью с началом крепких заморозков, манн"так" гренландского кита большими пластинами кладут в мясную яму, где он сохраняется до весны. Это хороший подарок при поездках в гости в соседние села к оленеводам. Зимой сырой манн"так" едят перед сном, а вареный часто употребляют с кашеобразной массой из листьев горца трехкрылоплодного (кыйугак). Охотники, выходя на промысел в море, в качестве запаса продуктов берут с собой манн"так". ...

Свежее сало серого кита летом едят с перетертыми листьями горца трехкрылоплодного. Квашеную печень кита едят со свежей вареной кожей и салом моржа (каху). Сок квашеной печени пьют вместе с бульоном (к"аюк) из нерпичьего жира.

Свежие почки (тахтук) перед едой отваривают, а почки "с душком" едят сырыми, обмакивая в топленый тюлений жир (мысек) (Теин и др., 2008. С. 177).

У кочевых чукчей традиционный пищевой рацион обязательно предполагал регулярное потребление оленины. Внутренности оленя (печень, почки, сердце), а также глаза, костный мозг, сухожилия, хрящи носа ели сырыми сразу после убоя животного. Мясо ели преимущественно вареным и сушеным. О процессе сушки чукчами мяса В.Г. Богораз писал следующее: "Весной, около середины апреля, оленные чукчи сушат мясо на открытом воздухе, под совокупным действием дневного тепла и ночного холода даже большие куски мяса совершенно вывяливаются, сохраняя свой вкус и нежность. Сушеное мясо слегка прокапчивается над очагом в шатре " (Богораз, 1991. С. 129).

Мясной отвар пили и использовали для приготовления различных блюд: "В прошлом молодые и средних лет оленеводы значительно ограничивали себя в потреблении воды. Считалось, что для человека, занятого пастьбой оленей, недопустимо пить сырую воду. Жажду утоляли исключительно мясным отваром. Мясным отваром поили грудных детей и ребят более старших возрастов. Мясной отвар использовали при приготовлении растительной пищи" (Афанасьева, Симченко, 1993. С. 88-89).

Повседневным блюдом была кровяная похлебка. Она готовилась с черемшой - диким луком и сараной - кимчак. "Кровяная похлебка была обязательным элементом при всех обрядах испрашивания благополучия. Ее плескали во все стороны света, начиная с востока, когда такие обряды совершались" (Там же. С. 89).

Из оленьей крови приготовляли также популярное блюдо вилк"рил. Для этого в кровь добавляли мелко иссеченные хрящи, жилки, пленки, а также желудочный сок, который получали, выжимая зеленую массу, содержащуюся в желудке заби¬того оленя. Вся эта кровяная смесь заквашивалась в оленьем желудке.

Среди ритуальных мясных блюд особое место занимала колбаса из слепой кишки - рорат. Такая колбаса " была обязательным ингредиентом всех обрядов без исключения. Ею кормили огонь, от нее отрезались жертвенные части сверхъестественным силам природы. Она играла роль некоего причастия при всех сакральных актах" (Там же. С. 92). Одно из популярных праздничных блюд из оленины - тычгитагав. Для его приготовления в толченое перетертое оленье мясо добавляли костный жир. Из полученной массы делали колобки и замораживали.

Помимо мяса домашних оленей чукчи ели также мясо диких оленей, снежных баранов, зайцев, куропаток, водоплавающей птицы. У чукчей отмечены некоторые запреты и ограничения, связанные с животной пищей. Так, по данным В.Г.Богораза , "оленные чукчи воздерживаются от мяса росомахи и черного медведя, всех видов волков и большей части хищных птиц" (Богораз, 1991. С. 130).

И у кочевых, и у оседлых чукчей были широко распространены различные рыбные блюда. Ловили преимущественно лососевых. Береговые чукчи "летнюю рыбу складывали в грунтовые ямы, выложенные по дну и бокам ольховыми ветками. Рыбу накладывали в несколько слоев и также закрывали настилом из ольховых веток и закладывали дернинами или же засыпали землей. Через некоторое время рыба квасилась и с началом холодов промерзала" (Афанасьева, Симченко, 1993. С. 74). Мороженую рыбу ели с копальхеном и квашеным жиром.

У оленных чукчей "основным способом консервирования рыбы было изго¬товление юколы, юколу делали из любого лосося. При разделке сначала разрезали брюхо от анального отверстия к голове и вынимали внутренности с икрой и молоками. Икра тут же подвешивалась для просушки...

Затем отрезалось брюшко - нож вели от брюшных жабер к хвосту, отделяя обе боковины сразу. Брюшко являлось наиболее лакомой частью. Рыбьи брюшки собирали и подвешивали для копчения в яранге. Дальнейшая обработка заключалась в расчленении рыбьей тушки на собственно юкольную часть и позвоночник с головой. ...Юкола состояла из двух пластин мяса, соединявшихся на хвосте. Хвостом вверх юкола вывешивалась на просушку... Юкола была обязательным ингредиентом питания оленеводов. Она не подавалась к редкой трапезе. Как правило, с юколой пили чай... (Там же. С. 96).

Особое блюдо готовили из рыбьих головок. Для этого "в мешок из нерпичьей шкуры складывали икру, промятую и растертую между ладонями, и в нее складывали рыбьи головы. Этой массе давали закиснуть в течение трех-четырех дней, после чего головки ели" (Там же. С. 97)

Рыбные блюда были обязательны на многих оленеводческих праздниках, например, на осеннем празднике встречи стад. У разных групп чукчей существовали свои традиции использования в пищу и заготовки съедобных растений. Одни группы заготавливали травяные смеси на основе "золотого корня" - радиолы арктической у других - основу растительных заготовок составляли листья полярной ольхи (ивы). Запасами растительной пищи постоянно обменивались.

По наблюдениям Г.М. Афанасьевой и Ю.Б. Симченко, у берингоморских чукчей, " самым употребительным корнем является кусет, который отождествляется современными чукчами с картофелем... Листья и цветы этого растения со¬бирают и варят в воде - делают зеленую кашу, которую едят зимой в качестве добавки к копальхену и свежему мясу" (Там же).

Берингоморские чукчи использовали также в пищу корни болотной травы, которые забирали из мышиных норок: "Процедура сбора растений, запасенных на зиму мышами, была строго уставной. Женщины брали растения только у тех мышей, которые жили на их традиционных участках сбора трав. Обычно старшие женщины каждую осень берут молодых жен своих сыновей и собственных потомков женского пола, не состоящих в браке, и ведут их в тундру на традиционные угодья. Там им показывают мышиные норы, которые не ищут каждый раз наново, и вскрывают давно известные норы. Объясняют это тем, что сохраняется преемственность между конкретными чукотскими семьями и мышиными семьями. ... Есть несколько непреложных правил эксплуатации мышиных запасов, нарушение которых автоматически влечет за собой суровую кару.

Сюда относится запрет трогать "чужие" мышиные норы. Считается, что если женщина потревожит мышей не на своем участке, то ее "собственные" мыши покинут традиционные угодья из солидарности со своими сородичами. Другое обязательное правило - оставление мышам на зиму юколы или сушеного мяса в сообразном количестве за взятые запасы.

Каждая женщина несет с собой связку сушеной рыбы, которую и распределяет между мышиными кладовыми. Третье установление - категорически нельзя брать количество запасов мышей, равное его половине, или даже больше половины. За нарушение этого правила должна была расплачиваться разными несчастьями не только сама нарушительница, но и ее семейство. Четвертое правило - срезать и отворачивать дерновый пласт над норой нужно аккуратно. Забрав запасенные растения, нужно так же аккуратно положить пласт сверху, как он и лежал. Приходилось видеть норы, которые были многократно посещаемы людьми, и мыши их не покидали.

Последнее важное правило: следует строго соблюдать время сбора растений из мышиных нор - достаточно долгий срок до выпадения снега. Это требовалось по чукотским установлениями делать тля того, чтобы мыши успевали пополнить запасы нужных им растений... (Афанасьева, Симченко, 1993. С. 69-70).

Из ягод собирали шикшу, морошку, бруснику, голубику, смородину, жимолость. Ягоды ели сырыми, как лакомство или же они являлись составным компонентом различных рыбных и мясных блюд: их смешивали с рыбной икрой, толченой сырой оленьей печенью, вареной рыбной печенкой. Грибы (кроме мухомора) ели чрезвычайно редко. Они считались оленьей едой. Мухомор являлся ритуальной пищей . Его употребляли для совершения "путешествия" в иные миры, для гадания, для поддержания тонуса при тяжелых физических нагрузках.

В рацион береговых чукчей неизменно входили различные, продукты, которые "поставляло" море. Морскую капусту они употребляли в пищу сырой и вареной. Ее ели с моржовым мясом и моржовой кровью.

С начала контактов чукчей с европейцами в их рационе существенное место начали занимать продукты из муки, сахар, хлеб, приправы. В.Г. Богораз писал: «Чукчи любят пробовать "чужеземную пищу" и даже привыкают к таким культурным приправам, как горчица и перец. Они охотно приносят в жертву сахар, хлеб и проч., полагая, что духи также любят новые виды пищи» (Богораз, 1991. С. 134). Характерно, что "вводя мучные продукты в свой рацион, коренные жители Севера существенно меняли способы их кулинарной обработки, приспосабливаясь к требованиям арктической среды. Традиционное добавление крови или рыбьей икры в выпечку, поджаривание лепешек в жире морских зверей позволяло поддерживать витаминный и микроэлементный баланс" (Богословская и др., 1997. С. 383).

На нашей планете есть множество уникальных и интересных уголков и в этих местах живут не менее интересные люди, точнее целые народы: чукчи, якуты, эвенки, ханты, манси, нанайцы, ненцы, селькупы, эскимосы и многие, многие другие.

Быт этих людей сильно отличается от нашего, ведь живут они в крайне сложных климатических условиях. У этих людей есть своя культура, свои традиции и, конечно же, своя национальная кухня. Сразу надо оговориться, что в мире постоянно идет процесс взаимного проникновения культур, в том числе и в кулинарии. То, что раньше употребляли в пищу только северные народы (ну, и, может быть, некоторые из их более южных соседей), сейчас едят совсем даже не северяне (строганина), и наоборот. Ну, к примеру, мог ли чукча два века назад представить, что такое рис, лук, лавровый лист или укроп? При этом, конечно, надо учитывать «местную специфику» национальных блюд: в одном районе для приготовления определенного блюда используется исключительно оленина, в другом – предпочитают мясо тюленя.

Итак, о «старинных» национальных блюдах северных народностей.

1. Нувкурак.

У якутов это блюдо готовится из вареных языков.

У чукчей – это мясо кита, приготовленное особым образом. В начале его вялят на открытом воздухе до такого состояния, что бы сверху образовалась обветренная корочка, но внутри оставалось сырым.

Затем происходит термическая обработка, проще говоря, подвяленное мясо варят. Но даже после этого, блюдо не торопятся употреблять в пищу.

Для чукчей, нувкурак – это сродни нашим консервам и заготавливают его впрок, что бы пережить долгую суровую зиму. Благо, хранить продукт в условиях практически вечной мерзлоты не составляет особых проблем.

Правда, что бы мясо полностью не промерзало, его закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира, и в таком виде оно ждет своего часа, прежде чем попасть на стол.

2. Искэх алаадьы.

По внешнему виду и даже по названию, сразу напрашиваются ассоциации с нашими, русскими оладьями. По сути, это так и есть. Вот только продукты используются немного другие.

Помимо традиционной муки и молока, в состав Искэх Алаадьы входит перетертая красная икра, лук, соль и специи, ненцы, вместе с водой, в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. В остальном они готовятся точно также, как и классические оладьи.

3. Чохочу.

Жареное блюдо их говяжьей печени и внутреннего сала. Нарезанную на тонкие пластины печень заворачивают в пленку внутреннего жира и обжаривают на сковороде с добавлением масла.

Те, кто пробовал чохочу, отмечают особый тонкий вкус этого блюда.

4. Утка вяленая (эвенская кухня).

Ощипать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время, повесив на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте.

Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром.
Таким же способом вялят и другую пернатую дичь.

5. Хаан (кровяная колбаса).

Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстые, так и тонкие). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают: верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя – «черная» кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.
Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.
Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол.

6. Лапа медведя.

Это блюдо, вероятно, готовят бывалые охотники. Опалив шерсть, зачистив и отпарив в горячей воде, лапу оборачивают тряпкой и заливают кипятком. После этого снова чистят и опускают в котел вариться на медленном огне около пяти часов.

7. Языки карасей.

Коренные народы Севера считают, что самая вкусная часть карася – язык. По вкусу слегка напоминает отварные мозги. Жирное и нежное блюдо. У крупного карася язык может быть величиной с ноготь большого пальца.

8. Мактак («муктук»).
Для народов, живущих в Арктике, океан является единственным источником еды. Традиционно люди охотились круглый год на китов и касаток. Мактак – это блюдо, состоящее из китовой кожи и жира.

Это считается деликатесом, особенно если мактак приготовлен из полярного кита, нарвала или белуги.

Есть мактак можно в свежем виде, в жареном, соленом или маринованном. Вкус у него слегка ореховый, а кожа немного жестковата. Мактак содержит большое количество витамина С, который предотвращает заболевание цингой. Многие арктические культуры Гренландии, Канады, Сибири и Аляски употребляют в пищу мактак в традиционном именно для них виде. В последнее время это блюдо редко употребляют в пищу из-за экологических проблем с чистотой морской воды, так как в рыбе концентрируются токсины.

Теперь о «специфических» блюдах северных народов.

9. «Консервированная» оленина.
Для приготовления этого блюда требуется довольно много времени. В мешок из шкуры нерпы (моржа) закладывают оленье мясо, потом – слой оленьих костей, слой мяса – слой костей – и так слой за слоем, пока шкура не наполнится доверху. Ее плотно перевязывают и закапывают в заранее выкопанную снежную яму, раскопав ее до самой земли.

Готовят блюдо в летнее время, а к употреблению оно будет готово только зимой.

Удивительно, но в процессе приготовления не используют никаких специй, даже соли.

Пролежав в таком импровизированном леднике несколько месяцев мясо становится солоноватым и, по мнению местного населения, весьма вкусным.

10. Копальхен (копальхем, копальхын, копальгын, копальха, игунак).

У каждого народа есть свои уникальные национальные блюда. Чешскую кухню сложно представить без свиной рульки, итальянскую – без тонких ломтиков карпаччо, а испанскую – без хамона. А вот национальное блюдо ненцев, чукчей и эскимосов называется копальхен. Его готовят из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда, блюдо смертельно опасно для представителей большинства других народностей.

Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант), кита (эскимосский вариант).

Если это не кит, тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев.

Первый этап «приготовления» копальхена – правильно убить животное. Если речь идет об олене, то выбирают самого здорового и сильного из стада. Далее – отбивают его от стада и держат в течение нескольких дней голодным. Так желудок оленя полностью очищается естественным путем, и животное можно отправлять на убой. Убивают оленя путем удушения, стараясь не повредить кожу, чтобы на теле не осталось ран. Далее тушу животного погружают в болото, присыпая дерном, и делают пометку на месте его «захоронения». Интересно, что в советские годы в качестве маркировки использовали пионерские галстуки, которые были хорошо видны и не выцветали при любой погоде.

Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.

Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения.
Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.

У каждого северного народа – свои традиции. Например, ненцы предпочитают заготавливать на зиму мясо оленей, чукчи – моржей, а канадские инуиты – китов. Еще один вариант этого блюда – тюлень, фаршированный чайками. Способ приготовления аналогичный: оставить освежеванную тушу на несколько месяцев в вечной мерзлоте, а затем, откопав, употреблять в пищу.

10В. Копальхем чаще всего едят, нарезая тонкими ломтиками, присыпая солью.

Для местных жителей это было и настоящим спасением от голодной смерти и лакомством.

11. Кивиак.

Чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы – чайки, чистика (люрика).

Кивиак – деликатесное блюдо северных народов, обитающих в зонах вечной мерзлоты. Например, его можно попробовать в Гренландии, поехав в специальный тур. Рецепт прост: у тюленя отрубают голову, фаршируют его мёртвыми неощипанными чайками или чистиками. Необходимо вытравить из туши как можно больше воздуха и закрыть все полости тюленьей туши салом. Подготовленную тушу оставляют в вечной мерзлоте под грудой камней. 6-7 месяцев хватит, чтобы птицы разложились внутри и их ферменты успели переработать тюленьи кишки. Готовый кивиак выкапывают и едят без какой-либо обработки, лучше на свежем воздухе, т.к. от запаха обычный человек может потерять сознание. По вкусу напоминает пикантный острый, слишком состарившийся сыр.

Подобным образом готовится и долганское национальное блюдо:

12. Гусь (с душком).
Приготовленная тушка гуся кладется в мешок из гагачьей кожи, мешок плотно зашивают и опускают в яму-погреб, вырытую в вечной мерзлоте. В естественном холодильнике гуси остаются 2–3 месяца. За этот срок мясо гуся приобретает не только специфический запах, но и становится мягче, нежнее. Из него варят суп, готовят жаркое.

13. Личинки подкожного овода.

Злейший враг оленя – подкожный овод, который появляется в конце июня-начале июля. Численность овода нарастает и достигает максимума к началу августа, а со второй половины августа – значительно снижается. Самки овода откладывают яйца на отрастающие после линьки волосы оленя. Каждая самка откладывает несколько сотен яиц. Они прочно приклеиваются к волосу оленя. Через 3–4 дня из яиц выходят червеобразные личинки длиной 0,7 мм, сползают к основанию волоса, проникают через кожу и медленно продвигаются по подкожной соединительной ткани.

Через 3–4 месяца личинки располагаются под кожей в области спины и поясницы, где проделывают отверстия – свищи. Вокруг каждой личинки образуется соединительная капсула. Здесь личинки находятся около семи месяцев, проходя за это время две линьки. В мае-июне созревшие личинки через свищевые отверстия выпадают на землю, зарываются в поверхностном слое почвы и окукливаются. Через 20–60 дней из куколок появляются половозрелые особи, которые через несколько часов спариваются, и оплодотворенные самки отправляются на поиски оленей. Цикл начинается заново.

Пораженность оленей подкожным оводом очень высока. На отдельных животных насчитывалось до тысячи и более личинок. Олени, бывало, настолько были истощены, что погибали.

Созревшие личинки подкожного овода достигают длины 30 мм и толщины 13–15 мм. Это в триста тысяч раз больше по сравнению с объемом, который они имели при выходе из яйца. Для них характерно очень высокое содержание белка и жира.

Некоторые коренные народы севера едят зрелых личинок подкожного овода в сыром виде. Северо-американские и канадские индейцы, чукчи жарят их и относят эту пищу к деликатесной. В таком виде они значительно вкуснее и полезней, чем китайские сушеные кузнечики.

14. Каныга с ягодой.

Это экзотическое северное блюдо считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей, коряков, индейцев, эскимосов. Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками, листвой кустарников, зелеными и зимне-зелеными травами, грибами, если они есть. Данные корма служат для оленей основным источником углеводов, белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.

Каныга – это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой – голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.

У россиянина, возможно, эта пища ни запахом, ни вкусом не получит должной оценки. Однако у аборигена запах каныги вызывает восторг и аппетит. Данная пища способствует лучшему перевариванию и усвоению жирной мясной пищи. При этом организм аборигена дополнительно обогащается витаминами, макро- и микроэлементами.

15. Моняло.

Это полупереварившийся мох, извлечённый из большого оленьего желудка. Как самостоятельное блюдо моняло не едят. Из него готовят различные консервы и свежие блюда. Например, моняло по-чукотски: в большой ёмкости нужно вскипятить воду, добавить мелко порезанное мясо, через десять минут – жир. Довести до полуготовности, добавить кровь, и моняло. Варить до полной готовности мяса. Специи обычно не применялись. До ХХ века моняло было самым распространенным горячим блюдом у чукчей.

16. Квашеные головы лосося.

В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале копают яму, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них – дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.

17. Вильмулимуль.

Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают варёные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран (ледник) на зиму. Этот калорийный и витаминный продукт употребляют в пищу весной.

18. Глаза оленя.

Эвены не прочь полакомиться сырыми глазами оленя. Для них это как обыкновенная жвачка.

19. Десерты и напитки.

В качестве десерта для гренландцев, например, выступает акутак – мороженое инуитов, которое делают из ягод, рыбы (чаще всего лосося), сахара (отличное сочетание ингредиентов, не так ли?) и взбитого жира (!!!). На самом деле рецептов приготовления акутака очень много, но вышеупомянутый наиболее традиционен. Источником жира для этого десерта приходятся олени, лоси и моржи.

19Б. Из напитков представители северных народа предпочитали отвары из трав, похожие на чай, а так же кровь животных.

У каждого народа есть свои уникальные национальные блюда. Чешскую кухню сложно представить без свиной рульки, итальянскую – без тонких ломтиков карпаччо, а испанскую – без хамона. А вот национальное блюдо ненцев, чукчей и эскимосов называется копальхен . Народы Cевера с детства употребляют это мясной деликатес, однако людям неподготовленным пробовать копальхен нельзя, поскольку последствия могут быть плачевными.

Копальхен – это северный «деликатес», описание которого многим может показаться отвратительным. Блюдо «готовят» чаще всего из свежей оленины, реже – из моржа, тюленя или даже кита. Тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев.

Первый этап «приготовления» копальхена - правильно убить животное. Если речь идет об олене, то выбирают самого здорового и сильного из стада. Далее – отбивают его от стада и держат в течение нескольких дней голодным. Так желудок оленя полностью очищается естественным путем, и животное можно будет отправлять на убой. Убивают оленя путем удушения, стараясь не повредить кожу, чтобы на теле не осталось ран. Далее тушу животного погружают в болото, присыпая дерном, и делают пометку на месте его «захоронения». Интересно, что в советские годы в качестве маркировки использовали пионерские галстуки, которые были хорошо видны и не выцветали при любой погоде.

Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.

Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения.

Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.

У каждого северного народа – свои традиции. Например, ненцы предпочитают заготавливать на зиму мясо оленей, чукчи – моржей, а канадские инуиты – китов. Еще один вариант этого блюда – тюлень, фаршированный чайками. Способ приготовления аналогичный: оставить освежеванную тушу на несколько месяцев в вечной мерзлоте, а затем, откопав, можно употреблять в пищу.

Трупный яд, содержащийся в перегнившем мясе, однозначно приведет к сильнейшему отравлению или смерти, если такое блюдо решится отведать чужак, а вот для местных жителей это настоящее спасение от голодной смерти и лакомство.

Конечно, не все национальные блюда столь опасны, как копальхем. часто становятся визитными карточками разных стран, и туристы, отправляясь в путешествие, обязательно стараются их отведать.

Суровые природные условия крайнего Севера Евразии и Америки выработали у коренных народов совершенно своеобразную кухню. Она характеризуется исключительно высоким содержанием животных жиров и белков в рационе, почти полным отсутствием клетчатки и молочных продуктов. Есть и весьма экзотические блюда. Всем хорошо известна строганина – сильно замороженная рыба, которая строгается ножом на небольшие ломтики. Но это-то как раз то северное кушанье, на которое есть много охотников и среди русских. Правда, многие предпочитают эту строганину обжаривать.

Олень-кормилец

Северный одомашненный олень – главный кормилец северных народов. От оленя идёт в пищу буквально всё, не только мясо, печень, почки, сердце, лёгкие и костный мозг. Северные народы едят также головной мозг оленя, глаза, уши, молодые рога (панты)… Оленину предпочитают парную – сырую, только что зарезанного оленя, ещё тёплую. Это пристрастие обще для ненцев, ханты, чукчей, да практически для всех народов, у которых разведение северного оленя это основа хозяйства.

Приготовляют северные народы и такие части оленя, которые вряд ли станут добровольно есть люди других национальностей, разве только если будут помирать с голоду. Одним из деликатесных национальных блюд чукчей, коряков и эскимосов является каныга. Это полупереваренное содержимое желудка только что забитого оленя. Его едят ложками, как кашу, сдабривая для вкуса свежей тундровой ягодой – шикшей, голубикой, брусникой, морошкой.

Из этого содержимого в те сезоны, когда олень питается почти исключительно ягелем, чукчи приготавливают также опангу. Она напоминает густой суп. В опанге к полупереваренному ягелю из оленьего желудка добавляются его кровь, жир (иногда используется моржовый жир) и рубленые кишки.

Весной, когда олени питаются свежей зелёной травой, чукчи, ненцы и другие народы тундры употребляют в пищу их свежий кал. Олений кал смешивается с травами и рубленой оленьей печенью. Печень перед этим должна хорошенько протухнуть.

Большинство народов Севера ест личинок овода в сыром виде. Чукчи предпочитают их жарить, как делает это большинство индейцев Канады. В жареном виде, уверяют они, личинки овода замечательно вкусны.

Смертельная копанина

Всё вышесказанное представляет собой просто экзотику, однако, при всех неприятных для других людей вкусовых и прочих качествах данных продуктов, не грозит отравлениями с летальным исходом. Последнее относится уже к другого рода еде – «тундровым консервам».

Эта история описана Андреем Ломачинским в «Рассказах судмедэксперта». Вертолёт с командой военных топографов и ненцем-проводником потерпел крушение на Таймыре. Все шесть человек выжили в аварии, но остались без продовольствия, без средств связи, с двумя единицами тёплых вещей. На сотни километров вокруг – безлюдная тундра. Понятно, что, потеряв с ними связь, на их поиски уже выслали другие вертолёты. Но когда их найдут?

Питаясь только грибами да ягодами, долго не проживёшь. На третье утро местный предложил найти копальхем – дар Духа Большого Оленя. Что это такое, топографы не вникли, но одобрили идею ненца отправиться на его поиски. В самом деле, какая разница умирающему от голода человеку, что съесть? Вечером ненец пришёл в лагерь тундровых робинзонов и принёс с собой отрезанную полуразложившуюся ногу оленя. Несмотря на отвратительный запах, неприятный вкус и непривычную студёнистую консистенцию, топографы поели. Сперва они почувствовали приятную сытость и легли спать у костра.

Ночью у всех проявились симптомы сильнейшего отравления, и к утру трое из пятерых топографов умерли. Двое других находились без сознания. После того, как их на следующий день обнаружила поисковая партия, спасти удалось только одного, другой также умер, уже в больнице. Самое удивительное, что ненец, съевший больше всех этого копальхема, не обнаруживал ни малейших симптомов недомогания.

Копальхем (копальхен), или копанина, как её иногда называют русские, это оставленный гнить в болоте труп специально подготовленного оленя. Время от времени северные народы приносят вожака оленьего стада в жертву духам. Оленю сперва два дня не позволяют есть, чтобы у него очистился кишечник, затем отводят к болоту, душат арканом так, чтобы не повредить шкуру, погружают в болото, присыпают сверху торфом и оставляют на сколь угодно долгое время. Место отмечают какими-нибудь вешками.

Таких «консервов», многие из которых были заготовлены ещё десятки и даже сотни лет назад, в тундре разбросано множество. Они нередко, как в описанном случае, служили для местных источником пропитания, если тем приходилось заблудиться в тундре. При температуре болотной воды в тундре, близкой к нулю, процесс гниения туши происходит очень медленно и своеобразно. Бактериям туда почти нет доступа, мясо же и жир переходят в состояние, для которого придуман термин «жировоск». При распаде органических тканей в трупе накапливается огромное количество трупных ядов, самым опасным из которых является нейротоксичный нейрин. Его летальная доза для человека (не северных народностей) составляет 11 миллиграмм на килограмм веса.

Почему же аборигены Севера питаются копальхемом без вреда для себя? Откуда у них такая толерантность к трупному яду? Этот вопрос ещё досконально не изучен. Обычно предполагают, что главную роль играет постепенная выработка толерантности к этим ядам через употребление их в небольших дозах начиная с младенческого возраста. Однако не исключено, что предрасположенность тут – генетическая.

Подобным же образом – гнилостное ферментирование мяса под прессом – приготовляется копальхем также у чукчей, хантов, нганасан, энцев и эскимосов. Эскимосы ещё готовят похожий на него кивиак. В шкуру тюленя с невычищенными кишками помешают несколько сотен забитых, не ощипанных и не потрошённых чистиковых птиц (кайр, топорков и т.п.), выпускают из шкуры воздух, заклеивают её салом и закапывают в землю. Сверху приваливают большой камень и оставляют так на год-полтора. За это время ферменты, содержащиеся в трупах птиц, успевают разложить тюленьи кишки. Уверяют, что кивиак не столь токсичен, как копальхем.

Но и некоторая наша еда порой опасна для северных народов. Рассказывают, что известного советского нанайского певца Кола Бельды однажды едва выходили после того, как он поел в гостях салата из свежей зелени и огурцов.

Чукотская национальная кухня. Национальная кухня каждого народа специфична, в ее основе заложена возможность человека извлечь продукт для пищи из окружающей природы, из мира флоры и фауны. На чукотской земле занимаются оленеводством, рыболовством, охотой на морского и пушного зверя, и поэтому основное рационное питание является мясо оленя, барана, лося, птицы, рыбы, жиры и внутренности. В подготовке национальной кухни коренные жители Чукотки максимально используют весь арсенал существующих съедобных растений. Следует заметить, ритуал любого традиционного праздника не обходится без блюда из кореньев и листьев. Летнему сбору растительности уделяется особое внимание. Огромная роль в передаче богатого опыта в семьях принадлежит старшему поколению – бабушкам. Собирая, они раскрывают секреты о чудодейственной пользе того или иного рецепта, знакомят, с окружающим миром, природой, пересказывают легенды о тайнах гор, о коварстве заколдованных озер и рек, об исцелительной силе зеленой листвы, кореньев… Основной спектр питания коренных жителей Чукотки: 1. Олень (мясо, кровь, внутренности); 2. Морзверь: нерпа, лахтак, морж, кит, белуха (мясо, кровь, внутренности); 3. Птица: дикие гуси, утки и гаги всех видов (мясо, яйца), куропатка (мясо, яйцо), птицы птичьего базара (яйцо); 4. Снежный баран (мясо, кровь, внутренности), лось (мясо); 5. Рыба: кета, чир, нельма, щука, налим, сом, хариус, сельдь, горец, корюшка и другие. 6. Растительность: листья и кора молодых побегов ивы полярной, дикий лук, несколько видов щавеля (рылкыт, вэчовыт, римавыт и другие), вершки и коренья растений (йыэчавтын, ыпъэн, ымъет, пъупукыт, пэлкумрэт, лемкут, анкавтын), ягоды (морошка, голубика, красная смородина, книжника, брусника, шикша, шиповник), морская капуст, морские звездочки, краб, морские ракушки. Сейчас расширен ассортимент растительной пищи за счет привоза. В силу специфики национальной кухни (приготовления, приправ, вкуса и запахов), она бывает не привычна для организма стороннего человека. У народов Чукотки в рационе питания много квашеной пищи (мясо, ласты морзверя, рыба). При закисании этих продуктов происходит распад микроэлементов, поэтому пища становится легкоусваимой организмом, с большой отдачей калорий и выработки иммунитета к многим болезням. Бульоны мяса оленя и морзверя легко и быстро восстанавливают физические силы и имеют лечебные свойства. В тундровой растительности флоре витаминного содержания не меньше, чем в растениях других регионов, богатых садами и огородами. Прэрэм Ягодичную часть оленьей туши хорошо проваривают. Нарезают мясо очень мелко, как через мясорубку, и смешивают с теплым топленным салом. Остывая, масса быстро густеет, в это время блюду придают круглую форму, он замораживается – так и получается прэрэм. Прэрэм сверху укрошают оленьим костным мозгом, замораживают, что придает специфический вкус. Прэрэм служит своеобразным гостинцем при поездках в дальние стойбища. Ему особенно рады дети, как деликатесу – прэрэм является национальным блюдом. Нанувъэ – элегъит Вымытые, вывернутые наизнанку сушенные оленьи кишки. Их используют в ритуальных целях, если они взяты из забитого личного оленя. Сушеные нанувъе и элегъи поджаривают на огне и используют как приправу к приготовлению жидких горячих блюд. Топленое сало кишок едят с мясом или путники берут с собой для питания в дороге, чтобы в любой момент «заморить червячка». Мылкопат Юшку (бульон) от варки молодых листьев щавеля (рымавыт) приправляют сушенными оленьими кишками и варят до кипения. После помешивая, варево, заливают небольшой массой сгустившейся оленьей крови, хранящейся кэмлечыку в темном месте и варят на слабом огне. Добавляют растительную, мелко нарезанную приправу пъопокалгын, которая быстро варится. Кивлет Рорат – рубец или оленьи кишки – эльгъит, нанувъе мелко нарезают. Проваривают с водой. После в кипящее вариво заливают свежей оленьей кровью. Постоянно помешивая, добавляют корень пъупукыт, доводят до кипения. Еда готова к употреблению. Алягъепат Оленье мясо с салом легко нарезают, сало отбивают молотком. Затем варят с добавлением кореньев миг – миг или пъупукыт, используется как приправа. Эти коренья собирают и сушат летом в период цветения, когда коренья наиболее сочные. Их используют для приправ еды и бульонов, которые придают вкусовые качества и ароматические свойства блюда. Вилкитыкит В конце лета забивают тонкошерстных оленей. Это время самое подходящее для заквашивания оленьего мяса. Мясо взрослого оленя плотно укладывают в кожаные мешки пыгпыг, которые хранятся в прохладном темном месте. Мясо поспевает к зиме, к заморозкам. Зимой едят как строганину или варят. Едят в охотку. Инэр Сырое или подвяленное оленье мясо поджаривают на открытом огне, горячих углях, После жарки мясо нарезают на деревянном подносе кэмэны, едят пока горячее с жиром морзверя или с листьями (лэмкут) в жиру. Кыкватъоль – сушенное оленье мясо. Тэвъэль – вяленая рыба (юкола). В летние, солнечные дни просушивают грудную, окорочную, подлопаточно – спинные части оленьей туши. Это своеобразный вид консервации продуктов да и один из наиболее эффективных способов сохранения питательных свойств мяса и рыбы. У пойманных летом рыб отделяют от кости и получают филе с кожей. На филе делают надрезы для просушки быстрой. Сушат (вялят) на зиму мясо и рыбу впрок и в большом количестве. Чивъэт – лямколгын (мать – и – мачеха). Молодые листья лямколгын (мать – и – мачеха) после сбора закладывают в кожаные мешки пыгпыг или моржовый пузырь вместе с жиром морзверя. Листья медленно пропитываются жиром и используются как приправа к сушенному (вяленому) мясу или рыбе и строганине (мороженная рыба или мороженное оленье мясо). Вилмуллымул Копыточную, пантовую и губную части оленя хорошо прожаривают на открытом огне. Прожаренные, хорошо очищенные от залы и углей они ложатся в посуду с холодной водой на 3 – 4 дня для удаления горького привкуса. Потом кипятят на слабом огне для смягчения. Остывшее варево вместе с печенью, почками оленя закладывают в кожаный мешок пыгпыг вместе со свежей оленьей кровью и плотно завязывают. Через месяц блюдо готово к употреблению. Ёрмат – кора молодых побегов полярной ивы. Кору (ёрмат) дерут и употребляют в пищу зимой или ранней весной, когда еще стоят морозы. Отбивают молотком кору от стержня ветки, мелко крошат вместе с мороженной оленьей печенью или мороженной заквашенной кровью (вилмуллымул) и используют в пищу. Блюдо сладковато и приятно на вкус. Ыпалгын – топленное оленье сало. Мясо упитанного оленя после варки дает хороший питательный бульон и много топленного сала. После того, как из горячего бульона вынули готовое варенное мясо, топленое сало собирают в отдельную посуду и подают как компонент нежирному блюду в горячем виде. После каждой варки мяса набирается приличное количество топленного сала. Топленным горячим салом заливают «рорат» - рубец или кэлилен – книжку и вешают на сутки в не дымное место. Это блюдо называется кымкым. Получают также топленное сало из измельченных (мелкобитых) костей оленя – таляпалгын. Вильегыт – квашеные ласты морзверя. Ласты нерпы, лахтака или моржа заворачивают в траву, потом держат в тканевом или кожаном мешке. Через некоторое время повторяют этот процесс, только с более плотным закрытием (завязкой) мешка и вешают на жерди яранги. В теплое летнее время через 3 – 4 дня проверяют готовность блюда. Если верхний кожаный покров ласта легко отделяется – блюдо готово и его едят с вяленым мясом. Вытрелкырел – «зеленая каша». Собирают молодые листья полярной ивы, отбиваются, из чего делается масса в виде теста. Добавляют оленью кровь и любые ягоды, тщательно перемешивают. Получается блюдо вытрелкырэл – «зеленая каша». Строганина из почек и печени После разделки и обработки туши, печень и почки обескровливают, нарезают полосками шириной 5 – 6 см, кладут на чистый снег, а затем на фанерную дощечку и замораживают. После заморозки печень и почки мелко дробят в специальной посуде – такаманъёлгын, своеобразный кожаный таз, внутри – округлый плоский камень – элгыквын, молоток – рынэны. Добавляют мороженную кислую кровь и приправу, для, чего собирали обычно молодые листья полярной ивы, арктического щавеля, тундрового кисличника, горца, которые мелко крошили и заливали жиром. Валенная утка Ощипывать утку начинают с шеи, стараясь не повредить кожу и тщательно удаляя пеньки перьев. Осторожно потрошат, промывают. Тушку надрезают вдоль груди, отделяют от крупных костей и, распластав, вялят. Лучше это делать в жаркое время и на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, т.к соль задерживает влагу и это ухудшает качество готового продукта. Хранят в прохладном месте. Таким же способом заготавливают и другую пернатую дичь. Кым – Кым мясной хлеб Мякоть оленины с салом варят до полного приготовления. Сваренные куски мелко порубить или перемолоть на мясорубке. Добавить палгын (чукотское масло) и все очень хорошо перемешать. Набить желудок оленя приготовленным фаршем и поставить на холод. Когда застынет, резать ножом, как ломтики хлеба. Блюдо из требухи оленя. Легкие, кишку, сердце, печень, брюшину оленя очищают промывают и отваривают до готовности. Затем нарезают на мелкие кусочки и добавляют по вкусу соль, перец и другие пряности. Полив костным жиром, снятым после варки измельченных костей. Подают как второе блюдо. Еду можно также приготовить из требухи лося и горного барана. Суп из крови В котле с кипящей водой заваривали мучную болтушку, добавляли святую кровь, тщательно размешивая, чтобы не было комков, и варили 10 минут. Кровяная колбаса Как только забьют оленя, кровь спускают в таз и дают ей постоять сутки при комнатной температуре. Потом отделяют сыворотку, солят и заполняют кровью очищенные, вымытые внутренности оленя (сычуг, кишки) концы которых стягивают. Варят 10 – 15 минут в подсоленном кипятке. Дикорастущие съедобные растения Мать – и – мачеха. Лемкук Мать – и – мачеха – многолетнее травянистое растение, распространенное почти на всей территории России. Лекарственным сырьем являются листья растения. Чукчи и эскимосы после сбора заправляют это растение свежим жиром морского зверя и хранят в эмалированной посуде в холодном помещении. При употреблении в пищу к нему можно добавить щавель круглый. Конский щавель. Рымавыт Конский щавель – многолетнее травянистое растение семейства гречишных. Содержит дубильные вещества, флавоноиды, витамин К, аскорбиновую и органические кислоты, эфирное масло, смолы и железо. Установлено противоцинготное, кровоостанавливающее, гипотензивное действие. Чукчи и эскимосы собирают только листья, заправляют их свежим жиром морского зверя и хранят в деревянной бочке или эмалированной посуде в холодном помещении. Зимой запас хорошо сохраняется. Едят с сушенным вареным мясом или со строганиной. Иван – чай Лисья этого растения собирают в начале лета, до цветения, когда оно еще мягкое. После сбора листья варят около часа, равномерно помешивая. Вареный Иван – чай не меняет цвета. Снимают с огня, ставят остывать, вареные листья сильно отжимают. Приготовленную массу кладут в деревянную бочку, уплотняют, сверху кладут деревянную дощечку так, чтобы она полностью закрывала растения сверху кладут груз (камень) и заливают сверху небольшим количеством воды. Вода при этом внутрь не просачивается, оставаясь наверху, и предохраняет заготовленные растения от гниения. Еще летом при заготовке этого растения в него закладывают вареные ласты моржа. Зимой при употреблении в пищу они становятся очень вкусными и ароматичными. Листья Иван – чая зимой употребляются в замороженном виде с мороженной печенью нерпы или жиром – таким образом готовится салат, подаваемый к столу перед употреблением горячей пищи. Горец змеиный Чукчи и эскимосы собирают горец зимний летом в тундре. На зиму его не заготавливают, он употребляется в пищу сразу после сбора. Съедобны листья, цветок и корень. Золотой корень или радиола розовая. Это растение собирают в начале или середине лета. Его кладут в деревянную бочку и заливают чистой речной водой. Очень сильно уплотняют, накрывают дощечкой, сверху кладут груз. Квашеный золотой корень хранят в холодном помещении. Употребляют в пищу только зимой в мороженном виде. Верба Верба – многолетний ветвистый кустарник. Чукчи и эскимосы собирают листья вербы в начале и середине лета, заливают чистой речной водой в деревянной бочке, хорошо уплотняют, закрывают сверху дощечкой и кладут груз. Едят с жиром морского зверя, мороженой печенью нерпы или лахтака. Шикша Чукчи и эскимосы едят шикшу с жиром и свежей кровью оленя. При приготовлении каши из шикши применяют жир, кровь и листья «рымавыт». Голубика болотная В традиционной кухне чукчей и эскимосов голубика, заправленная свежим жиром морского зверя, употребляется в пищу с вяленым и вареным мясом. Морошка приземистая В зимний период морошка является хорошим источником витаминов и микроэлементов, органических кислот и пектиновых веществ. Среди чукчей и эскимосов принято употреблять в пищу морошку с жиром морского зверя и кровью оленя. Дикий картофель – пъупуд Дикий картофель мыли в чистой воде и варили в жире. Дикорастущая зелень обогащает блюда витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами. Поэтому чукчи и эскимосы никогда не болеют цингой, и у стариков, питающихся своей традиционной пищей, зубы и здоровье лучше, чем у молодых.